PRODOTTI CELIACI

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CELIACHIA

Chi soffre di celiachia può mangiare tutti i nostri gusti: gli unici addensanti usati sono la farina di guar e di carrube.

Non c’è inoltre nessuna possibilità di contaminazioni da glutine: basta evitare i coni gelato classici e preferire i nostri coni senza glutine imbustati uno ad uno o le nostre fantastiche coppette. La Latteria Ugolini è in via di certificazione da parte dell’AiC

È necessario garantire a queste persone un prodotto che non contenga assolutamente glutine, anche solo in tracce. La malattia celiaca, detta anche sprue celiaca o enteropatia da glutine, è un’affezione che interessa come organo principale l’intestino, ma che dà molte importanti conseguenze anche a distanza e dipende da un’alterazione della risposta immunitaria da parte dei linfociti “T” di persone geneticamente predisposte contro il glutine, che è una sostanza normalmente ingerita con la dieta.
Questa malattia è nota fin dai primi secoli dopo Cristo, ma la sua relazione con il glutine è stata scoperta solo nel 1940.
La celiachia è prevalente soprattutto in Europa e tra la popolazione di origine nordeuropea; tra queste popolazioni la prevalenza della malattia si aggira intorno all’1%.

Che cos’è la Celiachia?
La causa scatenante è il glutine: questo è un componente del grano, dell’orzo, della segale (non è contenuto nel riso, nell’avena nè nel mais).
Una proteina è la responsabile dell’inappropriata risposta immunitaria e che si chiama gliadina.
Esistono persone che per motivi genetici (scusatemi se utilizzerò termini tecnici) sono portatrici di alcune varianti di quello che viene chiamato Complesso Maggiore di Istocompatibilità di tipo II (MHC II):
si tratta di proteine che cooperano con le cellule immunitarie e che provocherebbero la reazione avversa dello stesso sistema immunitario nei confronti della gliadina.
La gliadina derivata dal glutine una volta ingerita con gli alimenti (es. pane), dovrebbe essere completamente degradata dagli enzimi digestivi fino ad ottenere singoli aminoacidi. Tuttavia si è scoperto che esiste una parte di questa gliadina fatta di 33 amminoacidi che resta a questa degradazione e che può attraversare intatta le cellule intestinali, giungendo così a contatto con alcuni particolari tipi di cellule del sistema immunitario, che presentano le molecole dell MHC II.
Il complesso che ne risulta ha una forte capacità di attivare i linfociti “T”, che iniziano così una risposta immunitaria che provoca danni locali, rappresentati da un’infiammazione che ha luogo nella parete intestinale, e l’attivazione dei linfociti B, che producono anticorpi contro la gliadina (anti-gliadina) ed altri anticorpi (chiamati anti-endomisio ed anti-transglutaminasi), che appartengono tutti alle classi delle immuno globuline A.
Un’altra conseguenza rilevante che può verificarsi è l’induzione di un difetto di produzione di lattasi (enzima deputato alla digestione del lattosio), che comporta anche un’intolleranza al latte ed ai latticini, se già non era presente.
La malattia celiaca insorge abbastanza spesso nell’infanzia, ma in realtà si può presentare a qualsiasi età, tanto che sono in aumento i casi diagnosticati dopo i 60 anni.
La gravità di sintomi dipende dalla estensione della malattia lungo l’intestino, in quanto le forme meno estese, che solitamente interessano solo la prima porzione del tenue, possono provocare problemi sfumati che non sono immediatamente riconducibili alla sindrome da malassorbimento della malattia celiaca.
Per questo, se ne riconoscono una forma classica, una subclinica, ed una forma silente.
Nella forma classica sono presenti diarrea, steatorrea (feci ricche di grassi e per questo maleodoranti), perdita di peso e tutti quei problemi che sono caratteristici di un malassorbimento globale, soprattutto per quanto riguarda le vitamine, il ferro ed i folati.
A volte, anche in assenza di diarrea, è abbastanza comune osservare solamente un anemia da carenza di ferro (più raramente anche per carenza di acido folico e/o vitamina B12) oppure una stomatite aftosa (ulcere dolorose all’interno del cavo orale) anche recidiva.
La forma subclinica della malattia celiaca è caratterizzata da sintomi minori, transitori, ed apparentemente extraintestinali, che solo il medico esperto riferisce a tale condizione. La forma silente è caratterizzata dall’assenza di sintomi e segni riferibili al malassorbimento.
Questa patologia può condurre ad importanti complicanze, come linfomi intestinali, tumori della cavità orale, dell’esofago e dell’intestino tenue o anche alterazioni anatomiche permanenti della struttura del tenue, rendendo il malassorbimento non correggibile con l’eliminazione dalla dieta del glutine. Attualmente l’unica terapia realmente efficace rimane quella del controllo dietetico. Il celiaco deve pertanto adeguarsi ad una dieta rigorosa incentrata sulla categorica esclusione di tutti gli alimenti contenenti glutine.
Solo in questo modo le infiammazioni dell’epitelio intestinale potranno piano piano regredire garantendo al soggetto condizioni di vita e di salute assolutamente normali.
Tutto ciò implica un forte sacrificio ed impegno da parte del celiaco che ha tuttavia a disposizione una serie di prodotti alternativi utili per conciliare l’appetibilità del cibo con le limitazioni imposte della dieta.
Come può un gelatiere affrontare la produzione, il confezionamento e la porzionatura di un prodotto per celiaci? Si parte dalle materie prime, che per addensanti, emulsionanti, stabilizzanti, proteine vegetali, amidi controindicati, amidi non specificati, malto, estratto di malto, germe di grano o di caffè devono essere privi di glutine. Deve chiedere un certificato di assenza di glutine almeno ad un livello di 20 ppm o che garantisca l’assenza di rischio di contaminazione crociate. Vi elenco alcuni alimenti che potrebbero contenere glutine in quantità superiore ai 20 ppm o a rischio di contaminazione e per i quali è necessario conoscere e controllare l’ingredientistica ed i processi di lavorazione.
Frutta candita, glassata, caramellata
Mousse e passate di frutta
Omogeneizzati di frutta
Frutta disidratata infarinata (fichi secchi, ecc.)
Preparati a base di latte, soia, riso, mandorle
Frutta disidratata infarinata (fichi secchi, ecc.)
Marrons Glacees
Zucchero a velo, in granella, aromatizzato
Cioccolato (con e senza ripieno), creme spalmabili al cioccolato e/o alla nocciola
Cacao in polvere
Lecitina di soia
Vanillina
Farine, fecole, amidi dei cereali permessi (es.maizena)
Latte in polvere
Latte condensato

QUALCOSA DA SAPERE:

Chi soffre di celiachia può mangiare tutti i nostri gusti: gli unici addensanti usati sono la farina di guar e di carrube.

Non c’è inoltre nessuna possibilità di contaminazioni da glutine: basta evitare i coni gelato classici e preferire i nostri coni senza glutine imbustati uno ad uno o le nostre fantastiche coppette.